Food Science jest recenzowanym czasopismem naukowym, obejmującym szerokie spektrum tematów z zakresu dietetyki i żywienia. Na łamach pisma prezentowane są artykuły oryginalne, przeglądowe, listy do redakcji, opisy przypadków, a także sprawozdania z konferencji i recenzje książek.

Obecnie na rynku dostępne jest piąte wydanie kwartalnika Food Science! W numerze poruszone zostają między innymi następujące zagadnienia:

Kokumi – the new tasteless flavour

Agata Lebiedowska

 

Streszczenie

Wrażenie smaku jest jednym z najważniejszych czynników zapewniających przyjemność z konsumpcji pokarmu. Brak przyjemności odczuwanej podczas przyjmowania pokarmu zmniejsza apetyt, ale także prowadzi do problemów społecznych i psychologicznych. Kokumi to nowa koncepcja smaku opisana jako „wzmacniacz smaku”, która sama w sobie smaku nie posiada. Smak kokumi intensyfikuje wrażenie smakowe pozostałych smaków, wpływa pozytywnie na odczucie konsystencji i tekstury potrawy. Każdy z pięciu podstawowych smaków posiada swój receptor na powierzchni języka. Receptorem dla smaku kokumi jest receptor wapniowy (Ca-SR). Kokumi może w przyszłości znaleźć zastosowanie jako dodatek do dietetycznych produktów spożywczych, ulepszać smak niskokalorycznych dań, czyniąc je łatwiej przyswajalnymi dla konsumentów. Istnieje szansa, że kokumi ułatwi szybsze uzyskanie uczucia sytości. Jest to efekt szczególnie ważny u osób zmagających się ze zbyt wysoką masą ciała oraz osób starszych.

Słowa kluczowe: zmysł smaku, kokumi, dodatki do żywności, wzmacniacz smaku

Abstract

The taste sensation is one of the most important factors developing the pleasure derived from food consumption. The lack of pleasure during food intake reduces appetite, but may also causes social and psychological problems. Kokumi is a new taste concept described as a „flavor enhancer”, which is tasteless itself. Kokumi flavor intensifies the taste sensation of other flavors, positively affects the sense of texture and consistency of the meal. Each of the five basic flavors has its own receptor on the surface of the tongue. The receptor for the kokumi flavor is the calcium-sensing receptor (Ca-SR). Kokumi may be used in the future as an food additive to dietary foods. It improves the taste of low-calorie dishes, making them more likely eaten by consumers. There is a chance that kokumi will help to get satiety faster. This effect is particularly important for people struggling with increased body weight and for the elderly.

Key words: sense of taste, food additives, kokumi, flavor enhancer

Food preferences and smell sensitivity to limonene among young women and men

Magdalena Hartman-Petrycka, Anna Turek, Bartosz Błoński, Sławomir Wilczyński

 

Wstęp

Wiadomym jest, że zaburzenia węchu wpływają na sposób odżywiania się, w szczególności u osób starszych. W niniejszej pracy podjęto się oceny preferencji pokarmowych w powiązaniu z wrażliwością węchową na limonen u młodych kobiet i mężczyzn, u których takich zaburzeń nie stwierdza się. W badaniu wzięły udział 133 osoby niepalące, bez schorzeń laryngologicznych i bez zaburzeń drożności nosa w badaniu rhynomanometrycznym, w wieku od 19 do 35 lat, 90 kobiet (x ± sd: 23,2 ± 2,2 lat) i 43 mężczyzn (23,7 ± 2,9 lat). Badanie preferencji pokarmowych przeprowadzono z wykorzystaniem kolorowych zdjęć 25 typów potraw. Próg wrażliwości węchowej na limonen wyznaczono metodą olfaktometrii dynamicznej. Średnia deklarowana przyjemność spożywania potraw w grupie mężczyzn 7,21 ± 0,9 jest większa niż w grupie kobiet 6,4 ± 1,4 (p < 0,001), ponadto kobiety bardziej preferują warzywa, surówki i sałatki (p < 0,05), natomiast mężczyźni mięsa drobiowe (p < 0,001), wędliny (p < 0,001), potrawy z ryb (p < 0,05), rosół (p < 0,05), potrawy typu fast food (p < 0,01), potrawy ostre (p < 0,01), mięsa wołowe, wieprzowe i cielęce (p < 0,001), napoje gazowane (p < 0,001) oraz owoce morza (p < 0,01). Kobiety i mężczyźni cechują się podobnym progiem wrażliwości na limonen, mediana wynosi 0,0338 ppm. Wraz z obniżaniem progu wrażliwości na limonen u kobiet zwiększa się deklarowana przyjemność spożywania warzyw, surówek i sałatek (R = -0,23; p < 0,05) oraz kwaśnych dodatków (R = -0,22; p < 0,05), a u mężczyzn – wędlin (R = -0,43; p < 0,01). Wrażliwość węchowa na limonen odgrywa rolę w kształtowaniu preferencji pokarmowych u młodych zdrowych kobiet i mężczyzn.

Słowa kluczowe: preferencje pokarmowe, limonen, młode kobiety młodzi mężczyźni, wrażliwość węchowa

Abstract

It is well known that smell disorders affect eating habits, especially among elderly. This study attempts to assess food pre- ferences in relation to smell sensitivity to limonene in young women and men without smell disorders. The study involved 133 non-smokers, without ENT diseases and without nasal blockage measured with a rhinomanometry, aged 19 to 35, 90 women (x ± sd: 23.2 ± 2.2 years) and 43 men (23, 7 ± 2.9 years). Food preferences were studied using color photographs of 25 types of dishes. The smell recognition threshold to limonene was determined with a dynamic olfactometry. The ave- rage pleasure derived from eating in a group of men 7.21 ± 0.9 is higher than in a group of women 6.4 ± 1.4 (p <0.001), moreover, women prefer vegetables and salads (p <0.05) while men poultry (p <0.001), sausages and ham (p <0.001), fish dishes (p <0.05), broth (p <0.05), fast food (p <0.01), spicy dishes (p <0.01), beef, pork and veal (p <0.001), sweet drinks (p <0.001), and seafood (p <0.01). Women and men have a similar recognition threshold to limonene, the median is 0.0338 ppm. Along with lower recognition threshold to limonene the pleasure derived from eating vegetables and salads (R = -0.23; p <0.05) and sour products (R = -0.22; p <0.05) in women and sausages and ham (R = -0.43; p <0.01) in men increases. Smell sensitivity to limonene plays a role in the development food preferences in young healthy women and men.

Key words: neurodegenerative diseases, neuroprotection, Parkinson’s disease, antioxidants, Alzheimer’s disease

Coffee – the bean of the health

Marcin Osowski, Bartłomiej Dorożyński

 

Streszczenie

Kawa jest obecnie drugim po wodzie najczęściej spożywanym napojem na świecie. Wpływ na to miały rozwój handlu oraz pielgrzymki wiernych. W ciągu ostatnich lat w doniesieniach medialnych pojawiło się na jej temat wiele nieprawdziwych informacji. Jednak najnowsze badania pokazują pozytywny wpływ systematycznego spożycia kawy na zdrowie człowieka. W pracy zostały opisane bioaktywne związki, które można znaleźć w kawie, tj. kofeina, kwas kawowy, kwasy chlorogenowe, trigonelinę i melanoidyny, ich wpływ na występowanie chorób nowotworowych i neurodegeneracyjnych oraz układu sercowo-naczyniowego, a także działanie na gospodarkę wodno-elektrolitową. Opisano również metabolizm kofeiny w odniesieniu do wariantów genetycznych. Scharakteryzowano ponadto proces produkcji oraz jego wpływ na smak oraz zawartość bioaktywnych składników w kawie. Niniejszy przegląd zastał oparty na badaniach obserwacyjnych oraz randomizowanych interwencjach klinicznych. Mechanizm ochronnego wpływu na organizm człowieka nie został jednoznacznie określony, dlatego potrzeba większej liczby badań klinicznych oraz głębszego zrozumienia procesów fizjologicznych, aby móc wprowadzić zalecenia odnośnie spożycia kawy do codziennej praktyki dietetycznej. Należy również pamiętać, że osobnicze różnice polimorfizmów wpływają na proces metabolizowania kawy oraz determinują, czy spożycie kawy przyniesie efekt pozytywny bądź negatywny.

Słowa kluczowe: kawa, diureza, zdrowie, kofeina, historia kawy

Abstract

Coffee is currently the second most consumed beverage in the world after water. This has been influenced by the development of trade and the pilgrimage of the faithful. In recent years there has been a lot of false information about coffee in the media. However, recent studies show the positive impact of systematic coffee consumption on human health. The following paper describes the bioactive compounds that can be found in coffee, i.e. caffeine, coffee acid, chlorogenic acids, trigoneline and melanoidins and their influence on the occurrence of cancer, cardiovascular and neurodegenerative diseases, as well as their effect on water-electrolyte management and describes the caffeine metabolism in relation to genetic variants. The production process and its influence on the taste and bioactive ingredients in coffee are described. This review is based on observational studies and randomized clinical interventions. The mechanism of protective effect on the human body is not clearly defined. Therefore, more clinical studies and a greater understanding of physiological processes are needed to introduce coffee consumption recommendations into everyday dietary practice. It should also be noticed that individual differences in polymorphisms affect the process of coffee metabolism and determine whether coffee consumption will have a positive or negative effect.

Key words: coffee, diuresis, health, caffeine, coffee history

 

Seasonal periodicity of serum vitamin D concentrations in human

Kamińska Magdalena

 

Streszczenie

Niedobór witaminy D, jako przyczyna wtórnej nadczynności przytarczyc, prowadzi do zwiększonego obrotu minerałów kostnych i łamliwości kości. Niedobór witaminy D przyczynia się do rozwoju krzywicy u dzieci oraz osteoporozy i osteomalacji u osób dorosłych. W świetle ostatnich badań epidemiologicznych hipowitaminoza D może być również powiązana z innymi chorobami przewlekłymi, takimi jak: niedobory odporności, niektóre typy nowotworów, choroby układu sercowo-naczyniowego oraz choroby autoimmunologiczne. Głównym źródłem witaminy D dla organizmu jest synteza skórna, natomiast źródło egzogenne, którym jest dieta, jest znacznie mniej wydajne. Stopień zaopatrzenia organizmu w witaminę D zależy głównie od ekspozycji na promieniowanie słoneczne. Czynniki takie jak pora roku i szerokość geograficzna są odpowiedzialne za znaczne wahania jej stężenia w surowicy. Sezonowość stężeń witaminy D może być przyczyną zwiększonej okresowej zapadalności na szereg schorzeń.

Słowa klucze: witamina D, sezonowość, promieniowanie słoneczne

Abstract

Vitamin D deficiency as a cause of secondary hyperparathyroidism contributes to increased bone turnover and bone fra- gility. Vitamin D deficiency contributes to the development of rickets in children, osteoporosis and osteomalacia in adults. In the light of recent epidemiological studies, hypovitaminosis D may also be associated with other chronic diseases such as immunodeficiency, some types of cancer, cardiovascular and autoimmune diseases. The main source of vitamin D for the body is skin synthesis, while the exogenous source, understood as a diet, is much less efficient. The degree of supply of vitamin D to the human body depends mainly on exposure to solar radiation. Factors such as time of year and latitude are responsible for significant fluctuations in its serum concentration. Seasonality of vitamin D levels may be regarded as the cause of increased periodic incidence of a number of diseases.

Key words: vitamin D, seasonality, solar radiation

De Simone Formulation in ulcerative colitis

Sławomir Wilczyński, Anna Stolecka-Warzecha

 

Streszczenie

Wrzodziejące zapalenie jelita grubego (WZJG) to przewlekły proces zapalny błony śluzowej jelita grubego. Nieleczona choroba może prowadzić do powstania owrzodzeń i obrzęków ściany jelita oraz niebezpiecznych dla zdrowia powikłań. Obecnie WZJG leczy się głównie probiotykami jako terapią wspomagającą, a mechanizm naprawczy polega na przywróceniu równowagi flory jelitowej, w wyniku czego dochodzi do zmniejszenia cytokin zapalnych i hamowania reakcji stanu zapalnego. Uznanie roli mikrobioty przewodu pokarmowego w etiopatogenezie wielu schorzeń sprawia, że jej modyfikacje cieszą się dużym zainteresowaniem. Jedną z nich jest stosowanie probiotyków. Pomimo dostępności na rynku polskim kilkudziesięciu preparatów probiotycznych, wybór właściwego szczepu bywa problematyczny. Mając na uwadze, że właściwości probiotyków są szczepozależne, w praktyce należy stosować wyłącznie te szczepy probiotyczne, których skuteczność jak i bezpieczeństwo zostały należycie udokumentowane wynikami badań klinicznych. Nie ma podstaw naukowych do ekstrapolacji danych o szczepach nawet blisko spokrewnionych. Jedną z wysoce skutecznych mieszanek probiotycznych o popartej badaniami sile działania w redukowaniu procesu zapalnego w przebiegu WZJG, zawierającej osiem żywych liofilizowanych szczepów bakteryjnych, jest Formuła De Simone (De Simone Formulation). Na uwagę zasługuje fakt, iż Europejskie Towarzystwo Żywienia Klinicznego i Metabolizmu (ESPEN) w publikacjach na temat międzynarodowych zaleceń w dziedzinie chorób zapalnych jelit (IBD) wskazuje formułę De Simone jako kluczowy element schematu postępowania leczniczego w przebiegu WZJG.

Słowa kluczowe: wrzodziejące zapalenie jelita grubego, De Simone Formulation, bakterie probiotyczne, probiotyk, mikroflora jelitowa

Abstract

Ulcerative colitis (UC) is a chronic inflammatory process of the large intestinal mucosa. Untreated disease can lead to ulceration, swelling of the intestinal wall and complications which are dangerous to health. Currently, UC is treated mainly with probiotics as an adjunctive therapy. The repair mechanism is based on restoration of balance of the intestinal flora balance, resulting in a reduction of inflammatory cytokines and inhibition of the inflammatory response.

Recognition of the role of microbiota of the gastrointestinal tract in etiopathogenesis of many diseases causes that modi- fications of microbiota enjoy great interest. One of them is the use of probiotics. Despite the availability of several dozen probiotic preparations on the Polish market, choosing the right strain is still problematic. Bearing in mind that properties of probiotics are strain-dependent, in practice only these probiotic strains, whose effectiveness and safety have been properly documented by clinical research results, should be used. There is not any scientific basis for extrapolation of data on even closely related strains. Formula De Simone (De Simone Formulation), containing eight live freeze-dried bacterial strains, represents a highly effective probiotic mixture and is characterized by research-based potency in reducing the inflammatory process in the course of UC. It is worth mentioning that the European Society of Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN), in publications on international recommendations in the field of inflammatory bowel diseases (IBD), indicates De Simone formula as a key element of the therapeutic scheme in the course of UC.

Key words:ulcerative colitis, probiotic, intestinal microflora, De Simone Formulation, probiotic bacteria

Macronutrients in a diet of a young athlete – nutritional recommendations for training children and youth

Agnieszka Gdańska, Adam Rzetecki, Ewa Sadowska-Krępa

 

Streszczenie

Podjęcie aktywności fizycznej przez dzieci i młodzież w okresie intensywnego wzrostu i rozwoju wymaga odpowiednio zbi- lansowanej diety. Zdrowe żywienie w tym okresie ma na celu zapewnienie prawidłowego stanu zdrowia poprzez zmniejszenie ryzyka występowania otyłości, problemów hormonalnych, zaburzeń miesiączkowania, kontuzji czy zmniejszenia gęstości kości. Nieprawidłowe nawyki żywieniowe u trenujących dzieci i młodzieży przekładają się również na kondycję psychofi- zyczną i spadek motywacji do treningu. Zaniedbania żywieniowe w okresie wzrostu i rozwoju są wyjątkowo niebezpieczne, ponieważ mogą przekładać się na wystąpienie problemów zdrowotnych również w dorosłym życiu. Niniejsza praca miała na celu przegląd aktualnych rekomendacji stosowanych w żywieniu młodych sportowców. Edukacja żywieniowa, dbałość o prawidłowy udział energii w diecie, prawidłowe bilansowanie makroskładników, witamin i minerałów powinny być stałym elementem codziennej pracy z młodymi sportowcami. Wprowadzenie takich działań we wczesnym okresie rozwoju wpływa na ukierunkowanie nawyków żywieniowych i pomaga w dokonywaniu właściwych wyborów żywieniowych.

Słowa kluczowe: makroskładniki, młodzież, trening, dzieci, młodzi sportowcy, białka, tłuszcze, węglowodany

Abstract

Taking up physical activity by children and youth during the period of intensive growth and development requires a properly balanced diet. Proper nutrition during this period is aimed at ensuring proper state of health by reducing the risk of obesity, hormonal problems, menstrual disorders, injuries or reducing bone density. Improper eating habits, among children and young people who train, also translate into psychophysical condition and decreased level of training motivation. Nutritional neglect during growth and development is extremely dangerous as it can evolve into health problems in adulthood. Aim: This work is aimed at reviewing current recommendations used in nutrition of young athletes. Summary: Nutritional educa- tion, care for a proper distribution of energy in the diet, proper balancing of macronutrients, vitamins and minerals should constitute an integral element of everyday work with young athletes. Introduction of such activities in the early stages of development will affect future direction of eating habits and will help in making healthy food choices.

Key words: macronutrients, youth, training, children, young athletes, proteins, fats, carbohydrates

Nutrition in the profession of footballers in the light of scientific research

Bartłomiej Szreniawa, Michał Urbanek

 

Streszczenie

Zastosowanie odpowiedniego planu żywieniowego i utrzymanie właściwej podaży płynów ma ogromne znaczenie w kształtowaniu formy sportowej zawodników i ogólnym utrzymaniu zdrowia organizmu. Zauważyć można, że piłkarze nożni często nie zaspokajają swoich potrzeb żywieniowych i mogą zaniedbywać aspekt utrzymania równowagi wodno-elektrolitowej. Dokonany przegląd literatury pozwolił wybrać 34 prace naukowe opublikowane w latach 2015-2020. Wśród nich znalazły się m.in. obszerne opracowanie i metaanaliza dotyczące żywienia piłkarzy, a także inne prace poruszające kwestie ogólnych zaleceń żywieniowych i suplementacyjnych w różnych dyscyplinach sportowych. Na ich podstawie skonstruowano zalecenia żywieniowosuplementacyjne dla piłkarzy nożnych.

Opracowanie porusza kwestię charakterystyki wysiłku fizycznego w piłce nożnej – uważanej za dyscyplinę sportową, w której dominują wysiłki o wysokiej, zmiennej intensywności. W rekomendacjach jest mowa o odpowiedniej podaży energii, białek, tłuszczów i węglowodanów, jak również zapotrzebowaniu na poszczególne makroskładniki w zależności od tego, czy zawodnik znajduje się przed, w trakcie bądź po wysiłku fizycznym. Uwzględniono także inne aspekty, takie jak obecne obciążenie treningowe i czas dostępny na regenerację, podano rozwiązania dotyczące nawadniania oraz doboru odpowiedniego napoju i zwrócono uwagę na suplementy diety, które mogą być wykorzystane w celu zwiększenia efektywności piłkarzy na boisku i przyśpieszenia regeneracji po zakończeniu meczu/ treningu.

Słowa kluczowe: piłka nożna, żywienie, nawodnienie, piłkarze, suplementacja

Abstract

The use of an appropriate nutritional plan and maintenance of an adequate fluid supply is very significant in shaping physical condition of football players and maintaining general state of health. It can be seen that footballers often do not meet their nutritional needs and may neglect the aspect of maintaining water and electrolyte balance. After conducting a review of literature, I chose 34 scientific papers published between 2015-2020. During this research, I found, among others, an extensive study and meta-analysis on nutrition of players, as well as other papers addressing general nutrition and supplementary recommendations in different sport disciplines. Information included in the above-mentioned pa- pers helped to prepare diet and supplementary recommendations for footballers. The study elaborates on the subject of physical exercise in football, which is considered to be a sport discipline dominated by high, but diversified intensity. Recommendations specify, among others, an appropriate supply of energy, proteins, fats and carbohydrates, as well as the demand for individual macronutrients depending on whether a player is before, during or has already done physical exercise. Other aspects were also taken into account, such as current physical strain and time needed for recovery after the training. Solutions suggesting hydration and selection of suitable drinks were also mentioned. Moreover, the Author also paid attention to dietary supplements which can be used to increase efficiency of players on the footballs pitch and to speed up recovery after the match/training.

Key words: football, nutrition, hydration, footballers, supplementation

Evaluation of the influence of nutrition in two-year-old children on the tightness of intestinal barrier basing on the analysis of zonulin concentration

Anna Chybińska, Joanna Palma, Ewa Stachowska

 

Streszczenie

W przeciągu ostatnich lat zauważono, że problem utrzymania prawidłowej masy ciała dotyka coraz młodszych dzieci. Borykają się one nie tylko z nadwagą, ale i coraz częściej z insulinoopornością, zespołem metabolicznym, chorobami wątroby i rakiem. Głównym źródłem energii w diecie dzieci są białka, węglowodany i tłuszcze, których trawienie i przyswajanie następuje w jelitach. Jelita stanowią także rezerwuar bakterii komensalnych, które wraz z nabłonkiem jelitowym i warstwą mureiny tworzą barierę jelitową. Przepuszczalność bariery jelitowej regulują białka połączeń międzykomórkowych – między innymi zonulina. Aby ocenić sposób odżywiania dzieci i jego wpływ na stan bariery jelitowej, przebadaliśmy 29 dwulatków urodzonych w Samodzielnym Publicznym Szpitalu Klinicznym nr 2 w Szczecinie w latach 2015-2016. Do analizy wykorzystano ankietę Instytutu Żywności i Żywienia oraz czterodniowy dzienniczek zwyczajowego żywienia dziecka. Stężenie zonuliny określono testem immunoenzymatycznym. Wyniki badań nie wykazały istotnych zależności (p > 0,05) między przebadanymi parametrami i składnikami odżywczymi diety dzieci a stężeniem zonuliny. Najprawdopodobniej na wyniki badania miała wpływ niewielka liczebność grupy. Poruszana jednak w pracy tematyka zasługuje na dalszą analizę i sugeruje istotność poszerzenie badań u dzieci w tematyce wpływu sposobu żywienia we wczesnym dzieciństwie na przepuszczalność bariery jelitowej i ich zdrowie.

Słowa kluczowe: żywienie, dieta, jelita, bariera jelitowa

Abstract

In recent years, it has been observed that the problem of maintaining proper body mass is becoming more frequent in younger children, who increasingly often face the problems of overweight, insulin resistance, the metabolic syndrome, liver diseases or cancer. The main sources of energy in children’s diet include proteins, carbohydrates and fats, whose digestion and assimilation begin in the intestines. Intestines are also a reservoir of commensal bacteria which, together with intestinal epithelium and a layer of murein, form the intestinal barrier. The permeability of the intestinal barrier is regulated by intercellular binding proteins, including zonulin. We studied 29 two-year-olds born at Samodzielny Szpital Kliniczny nr 2 w Szczecinie in 2015-2016 to evaluate the nutrition of children and its influence on the intestinal barrier. For the purpose of the analysis, a survey by the Institute of Nutrition and a four-day diary of children’s nutritional habits were used. Zonulin concentration was determined by means of an immunoenzyme test. Study results did not show a significant relation (p>0.05) between the studied parameters, the nutrients of children’s diets and zonulin concentration. The study results were most probably influenced by the small number of participants in the group. However, the subject deserves further analysis and points to the significance of extending the research among children, focusing on the influence of nutritional habits in early childhood on the permeability of the intestinal barrier and children’s health.

Key words: nutrition, intestinal barrier, diet, gut