0

Syntetyczne substancje słodzące a właściwości soków cytrusowych

Wpływ wybranych syntetycznych substancji słodzących na właściwości antyoksydacyjne i parametry barwy soków cytrusowych

The effect of selected synthetic sweeteners on citrus juice antioxidant properties and color parameters

Synowiec-Wojtarowicz Agnieszka1, Kimsa-Dudek Magdalena1, Derewniuk Małgorzata2, Muskalska Agnieszka1, Paryż Marlena1, Piekorz Martyna1

Zakład Nutrigenomiki i Bromatologii Katedry Biologii Molekularnej

Zakład Biologii Molekularnej Katedry Biologii Molekularnej

Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej w Sosnowcu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

Wprowadzenie: Soki cytrusowe są powszechnie spożywane przez konsumentów, dlatego producenci rozszerzają ich asortyment. Większość soków pomarańczowych produkowana jest z koncentratu, który następnie jest wzbogacany w witaminy, substancje aromatyczne a także substancje słodzące w celu wzmocnienia smaku gotowego produktu.

Cel: Celem pracy była ocena wpływu syntetycznych substancji słodzących na właściwości antyoksydacyjne i parametry barwy soków cytrusowych.

Materiał i Metody: Materiał do badań stanowiły świeżo wyciskane soki cytrusowe: pomarańczowy, mandarynkowy i limonkowy, a także soki typu NFC zakupione w handlu detalicznym, do których dodawano syntetyczne substancje słodzące: aspartam, acesulfam K i sukralozę. W sokach owocowych oraz mieszaninach soków z substancjami słodzącymi oznaczono potencjał antyoksydacyjny metodą ABTS, stężenie polifenoli metodą Fast Blue oraz wyznaczono parametry barwy w przestrzeni barw CIELab.

Wyniki i Wnioski: Świeżo wyciskane soki cytrusowe są lepszym źródłem antyoksydantów w porównaniu do soków typu NFC zakupionych w handlu detalicznym. Zaobserwowano również wystąpienie korzystnej dodatniej interakcji pomiędzy niektórymi syntetycznymi substancjami słodzącymi a związkami czynnymi zawartymi w badanych sokach cytrusowych.

Słowa kluczowe: aspartam, acesulfam K, sukraloza, soki cytrusowe, potencjał antyoksydacyjny, polifenole, interakcje

Summary:

Introduction: Citrus juices are widelu consumed by cunsumers, so producers are expanding their range. Most orange juice are made from concentrate, which is then enriched with vitamins, aromatic substances and sweeteners to enhance the taste of the finished product.

Aim: The aim of the study was to determined the effect of syntetic sweeteners on citrus juice antioxidant properties and color parameters.

Material and Methods: The material for testing was freshly citrus juice: orange, mandarin and lime as well as NFC (not from concentrate) juice purchased in the retail tarde, to which synthetic sweeteners were added: aspartame, acesulfame K and sucralose. In fruit juices and mixtures of juices with sweeteners, the antioxidant potential ABTS, the concentration od polyphenols by the Fst Blue method and determination of color parameters by CIELab were determined.

Results and Conclusions: Freshly citrus juices are better source of antioxidants compared to NFC juices. A favorable positive interaction was also observed between some synthetic sweeteners and active compounds contained in the tested juices.

Key words: aspartame, acesulfame K, sucralose, citrus juices, antioxidant potential,polyphenols, interactions.

 

  1. Wstęp

Cytrusy (należące do rodziny Rutaceae) są uprawiane w wielu regionach świata, a ich owoce i soki (głównie z pomarańczy, mandarynek, grejpfrutów, cytryn i limonek) są powszechnie spożywane. Soki z cytrusów są jednym z głównych źródeł ważnych składników odżywczych o właściwościach prozdrowotnych, bowiem zawierają witaminy C, A i jej prekursory: α- karoten i β- karoten, z grupy B, takie jak tiamina, pirydoksamina, kwas foliowy. Natomiast głównymi składnikami mineralnymi występującymi w cytrusach są: potas, wapń, fosfor, magnez, sód, żelazo, cynk, miedź oraz mangan. Ze względu na korzystną proporcję sodu do potasu, soki cytrusowe korzystnie wpływają na równowagę wodno-elektrolitową w organizmie [1].

Szczególną grupę związków obecnych w cytrusach stanowią flawonoidy, najliczniej reprezentowane przez grupę flawanonów. Związki te wykazują wielokierunkowe działanie biologiczne, potwierdzone wynikami wielu badań, które sugerują bezpośrednią korelację pomiędzy spożywaniem pokarmów bogatych we flawonoidy i ubogich w kwasy tłuszczowe, a zmniejszonym ryzykiem wystąpienia niektórych chorób (choroby sercowo-naczyniowe i nowotworowe, cukrzyca). Flawonoidy odgrywają również istotną rolę w procesie starzenia, dostarczając organizmowi przeciwutleniaczy niwelujących stres oksydacyjny, co zapobiega uszkodzeniu tkanek i wystąpieniu procesów zapalnych [2].

Z uwagi na powszechność spożywania soków z cytrusów producenci starają się rozszerzać i ulepszać ich asortyment soków. W Polsce większość soków pomarańczowych produkowanych jest z koncentratu. Taki rodzaj soków wzbogacany jest dodatkiem witamin, substancji aromatycznych, które w czasie przetwarzania owoców na sok uległy degradacji, a także substancji słodzących w celu wzmocnienia smaku. Jednak trudno jest przewidzieć jak dodatek syntetycznych substancji słodzących wpłynie na ich właściwości antyoksydacyjne. Stąd za cel podjętych badań przyjęto ocenę wpływu wybranych syntetycznych substancji słodzących na właściwości antyoksydacyjne i parametry barwy soków cytrusowych.

Przeczytaj cały artykuł w kwartalniku Food Science!